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Tout savoir sur la truffe

Véritable produit de luxe, la truffe représente le must des champignons. Comment en mettre à sa table de Noël sans trop se ruiner ? Comment bien l’acheter et la préparer ? Voici une série de conseils et, en prime, une recette de risotto !

La truffe, c’est quoi ?

Ce n’est pas qu’une petite bouchée au chocolat, c’est également un champignon très rare. Les truffes poussent un peu partout dans le monde (Etats-Unis, France, Italie, Croatie, Chine), mais ce sont les françaises et les italiennes qui sont les plus savoureuses et les plus parfumées.

Ainsi, la truffe noire du Périgord (France) et la truffe blanche d’Alba (Italie) sont les truffes les plus réputées et les plus coûteuses.

Quand déguster la truffe ?

La saison de la truffe débute en novembre et prend fin en février. Les truffes achetées en conserve, elles, peuvent se consommer toute l’année.

Une truffe fraîche ou en conserve ?

La truffe fraîche est meilleure que celle en conserve, même si elle peut aussi être délicieuse si elle est bien cuisinée. Tant l'une que l'autre s'achètent, généralement, en épicerie

Pour choisir une truffe fraîche parfaite, elle doit sentir bon et être ferme (comme lorsqu’on tâte une pomme de terre). La combinaison de ces deux éléments fait que la truffe a atteint sa maturité.

Lors de votre achat, si la truffe est remplie de terre, il vous faut impérativement la nettoyer. Veillez à la mouiller le moins possible, en vous servant de papier absorbant et d’une brosse à poils doux.

Si vous optez pour une truffe en conserve, vérifiez la composition de la boîte : hormis la truffe, elle ne doit contenir que de l’eau et du sel. Songez d’ailleurs à conserver ce jus pour préparer une sauce extrêmement parfumée.

Comment conserver la truffe ?

Lorsqu’elle est fraîche, la truffe se conserve tout au plus une semaine, au réfrigérateur. Pour la garder plus longtemps (entre 6 et 12 mois), il suffit de la congeler. Au goût, elle conservera exactement la même saveur qu’une truffe fraîche.

Pour la râper, inutile de la décongeler à l’avance, aidez-vous d’une râpe à truffe ou d’un économe.

Quel prix pour la truffe ?

La truffe est chère car elle est rare à trouver, compliquée à cultiver, et hautement périssable. Selon la variété choisie, son prix peut varier du simple au quintuple.

La truffe noire du Périgord est la moins abordable puisqu’au kilo, son prix peut atteindre jusqu’à 600 euros.  

Même si la tentation est forte, évitez de succomber aux bas prix : vous risquez de vous retrouver avec une truffe « low-cost » dont vous serez déçu.

De la truffe, mais avec quoi ?

Crue, cuisinée ou découpée en fines lamelles, la truffe se marie particulièrement bien avec les œufs, les pâtes, les pommes de terre et le riz. Les amateurs, en général, raffolent d’œufs brouillés à la truffe, de spaghettis à la truffe agrémentés d’une cuillère de parmesan, ou encore de risotto à la truffe, dont nous vous livrons la recette ci-dessous.

La recette : risotto à la truffe

Cette recette est proposée par le chef du restaurant I Trulli

Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

200 gr. de riz Arborio

1 petite truffe (+ une petite boîte de jus de truffe, si possible)

3 échalotes

30 gr. de beurre

50 cl. de bouillon

15 cl. d'huile d'olive

10 cl. de vin blanc sec

150 gr. de parmesan fraîchement râpé

Sel et poivre

La recette

Préparer le bouillon (eau + cube de volaille, à défaut d’un bouillon maison). Le réserver au chaud.

Peler et hacher finement 3 échalotes.

Verser 10 cl d'huile dans une cocotte, ajouter les échalotes finement hachées et les faire suer environ 2 minutes sans coloration. Bien mélanger.

Ajouter le riz et bien l'enrober de la matière grasse. Laisser cuire 2 à 3 à minutes. Le riz doit devenir translucide et ne pas colorer.

Ajouter le vin blanc et le laisser s'évaporer. Ne pas cesser de remuer.

Incorporer le bouillon, louche après louche, en laissant au riz le temps d'absorber le liquide.

Compter environ 20 minutes de cuisson. Goûter au fur et à mesure après 17 minutes de cuisson pour vérifier la texture du riz (certain vont le préférer al dente, d’autres plus cuit).

Au terme de la cuisson, ajouter le beurre et le parmesan : cela donnera un côté crémeux au plat.

Ajouter le jus de truffe et la truffe finement coupée en fins copeaux.

Le conseil du chef

Le risotto est simple à réussir, si on s’en occupe constamment : ainsi, pas question de s’absenter lorsqu’il cuit.

N’utilisez que du riz rond, et évitez de le précuire car il ne donne pas de bons résultats.

A noter que cette recette s’adapte à d’autres aliments que la truffe : cèpes, petits pois, jambon, etc.

Boisson conseillée

Un vin blanc de la même famille que celui utilisé dans la recette est préconisé. Vous pouvez également opter pour un Chablis ou un vin blanc d’Alsace. Si vous souhaitez déguster un vin luxembourgeois avec ce risotto à la truffe, le restaurant I Trulli vous conseille un Riesling de chez Alice Hartmann. 

Cet article a été réalisé en partenariat avec le restaurant I Trulli.

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